Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola mettendovi un tassellino di polenta e uno di ragù fino che dura, dopo avere unta od inpannata la casseruola già s'intende, e poi cuocetela al forno o al fornello.
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Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è
Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il sacchetto, e lasciate raffreddare il grasso.
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Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il
Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un tovagliolo, indi metteteli in bottiglie, che riempirete con l'acqua che ha servito alla loro cottura. Aggiungete due grammi di bicarbonato di soda per bottiglia, turate e fate cuocere due ore a bagno-maria.
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bottiglia, turate e fate cuocere due ore a bagno-maria.
Metteteli nell'acqua e ripuliteli dalla terra con una spazzola. Metteteli in una casseruola con acqua e sale, e fateli cuocere finchè si rammolliscano alquanto. Lasciateli raffreddare, metteteli in bottiglia e fate cuocere a bagno-maria, da mezz'ora ad un'ora secondo la grossezza.
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rammolliscano alquanto. Lasciateli raffreddare, metteteli in bottiglia e fate cuocere a bagno-maria, da mezz'ora ad un'ora secondo la grossezza.
Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e fate bollire 3 minuti.
Mondateli togliendo tutte le foglie, e tagliateli in fette dello spessore di un dito. Metteteli in acqua bollente con un pugno di sale, e fate loro dare un bollo. Dopo averli sgocciolati, metteteli al sole sopra graticci, e due giorni dopo in un forno tiepido. Conservateli in sacchi di carta.
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Mondateli togliendo tutte le foglie, e tagliateli in fette dello spessore di un dito. Metteteli in acqua bollente con un pugno di sale, e fate loro
Prendete due tuorli d'ovo, un cucchiaio fiore, un poco di scorzetta limone grattugiato, due cucchiai di zucchero, due bicchieri di latte e un bicchierino di rinfresco d'anice sopraffino mettete tutto in una casseruola e fate levare il bollore sempre mescolandola, poi levatela e versatela in un piatto.
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bicchierino di rinfresco d'anice sopraffino mettete tutto in una casseruola e fate levare il bollore sempre mescolandola, poi levatela e versatela in un
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
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anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme
Prendete della zucca pelatela e radetela poi mettetela in un canovaccio a scolarsi dalla propria acqua, e poi prendete quattro once burro e quattro once lardo e fate un soppesto e soffriggetelo con un poco di cipolla, un poco di pepe o spezie entro una casseruola poi mettetevi la zucca e fatela bollire per un quarto d'ora poi levatela dal fuoco e mettetela a raffreddare entro un tegame e quando è raffreddata aggiungetevi una libbra di puina. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unitele nel tegame con otto once zucchero, otto uova quattro torli: poi sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al forno.
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once lardo e fate un soppesto e soffriggetelo con un poco di cipolla, un poco di pepe o spezie entro una casseruola poi mettetevi la zucca e fatela
Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca poi congiungete tutto assieme in un tegame votatela in un'altra padella da torta e questa è la bianca.
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Prendete due once fiore due formaggio grattugiato due burro, mettetele in un tegame, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po'di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
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. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po'di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
Tagliata che avrete quell'erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l'erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova e formaggio grattugiato, e bagnarla con metà sugo e metà latte.
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con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l'erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova
Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si formano i gnocchi che si cuociono nel brodo e si condiscono con burro e formaggio.
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Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si
Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la vostra pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze poscia estraetene le carote e le cipolle, levate l'untume. Prendete del pane comune levatene la crosta, e fatelo in pezzettini e deponeteli in una casseruola col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa e poi servitela calda.
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'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la vostra pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze poscia estraetene le
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola, con burro, sale, pepe, mezza cipolla ed una mestola di brodo; coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente. Collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi le lenti e servitelo caldissimo.
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Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola, con burro, sale, pepe, mezza cipolla ed
Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette di filetto, che avete disponibili tanto lessato che arrosto; disponete poscia le fette all'ingiro dei piatti, versatevi sopra la salsa, che correggerete con sugo di limone e servite.
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Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a lento fuoco e servite con una salsa piccante.
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Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a
Preparate e fate cuocere le orecchie, poi metterete dentro alle medesime un ripieno cotto, che avrete cura di ben unire, impanate poscia le orecchie con uova, fatele friggere e mettete di sotto alle stesse sugo chiaro.
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Preparate e fate cuocere le orecchie, poi metterete dentro alle medesime un ripieno cotto, che avrete cura di ben unire, impanate poscia le orecchie
Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d'una casseruola, poi volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel colore e servite con ornamento di prezzemolo.
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Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d'una casseruola, poi
Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e servite.
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, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e
Prendete una libbra di fiore con quattro once di zucchero, tre once burro, un'oncia strutto e due uova e se non s'impastasse che fosse dura, mettetevi latte a sufficienza, poi aggiungetevi un poco di scorzetta limone grattugiata e poi fate la vostra pasta, tiratela sottiletta e tagliatele a pezzi o con stampi da dolci e friggetela.
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, mettetevi latte a sufficienza, poi aggiungetevi un poco di scorzetta limone grattugiata e poi fate la vostra pasta, tiratela sottiletta e tagliatele a pezzi o
Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in salsa bianca.
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Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
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Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di
Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.
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funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.
Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte; coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura servitele con salsa piccante.
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le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura
Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e quando è cotto servite.
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trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite lesti.
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Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano
Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo ristretto e servitelo spalmando di burro ogni fetta di manzo.
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Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo
Fate arrossare d'ambo le parti nel burro le costoline di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchiere d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costoline, poi stemperate nella pozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela sul fuoco e versatela caldissima sulle costoline.
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Fate arrossare d'ambo le parti nel burro le costoline di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchiere d'aceto e lasciate
Fate cuocere e levate la scorza ad una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio; quando tutto è passato aggiungetevi una quarta parte di zucchero in polvere, scorza di limone tagliata ed un bicchiere di buona crema e fate cuocere come il biscotto.
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Fate cuocere e levate la scorza ad una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio; quando tutto è passato aggiungetevi una quarta parte di
Fate marinare delle rane per un'ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d'aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo e bassilico; dopo di averle asciugate infarinatele fatele friggere e servite con prezzemolo trito.
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Fate marinare delle rane per un'ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d'aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo e
Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con limone a parte.
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farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con
Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i convalescenti.
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Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i
Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco di pepe, spezie, sale ed olio e ben soffritto mettetevi a passare le patate e fatele bollire per un quarto d'ora sempre mescolando perchè non abbiano ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li reviolini, impanateli e friggeteli nella padella e indi serviteli.
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Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco
Fate una pasta giusta con una libra di farina, 4 once di zucchero, 4 once di burro, 2 uovi, e del vino bianco, quindi fate le ciambelle, indoratele e cuocetele a giusto forno.
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Fate una pasta giusta con una libra di farina, 4 once di zucchero, 4 once di burro, 2 uovi, e del vino bianco, quindi fate le ciambelle, indoratele e
Prendete due libre di fior di farina, 4 oncie di zucchero, 3 oncie di strutto o butirro, 2 pagnotte di lievito, un'idea di sale, ed acqua tiepida quanto basti per fare una pasta giusta non tanto dura, fate poscia le ciambelle che farete lievitare in istufa, indoratele e fatele cuocere a giusto forno.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
quanto basti per fare una pasta giusta non tanto dura, fate poscia le ciambelle che farete lievitare in istufa, indoratele e fatele cuocere a giusto
Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.
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pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.
Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne con zucchero e canella a volontà.
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Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne
Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco e fatevi saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnale con panna, aggiungete sale e canella e dopo qualche minuto di bollizione servite.
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Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco e fatevi saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnale con panna, aggiungete
Prendete due once di riso che farete cuocere; mettete in una casseruola con zucchero, fiori d'arancio e amaretto, quattro torli d'uova ed il bianco di sei sbattuti e fate cuocere al forno e poscia inzuccherate.
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di sei sbattuti e fate cuocere al forno e poscia inzuccherate.
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite.
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, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite.
Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per una salsa; aggiungetevi sale e pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
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una salsa; aggiungetevi sale e pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro che sia in quella quantità proporzionata alle persone che sono a pranzo. Fatto il soffritto tritate bene tutte le vostre carni e poi cuocetele nel vostro soffritto e quando è venuta bella rossa aggiungetevi un poco di brodo intanto che si cuocia. Quando è cotta mettetevi circa mezza libbra di riso per cinque persone; e cotto il riso allora vuotatelo in un tegame a raffredare. Venuto freddo prendetene un poco per volta colle vostre mani e fate tanti reviolini poi sbattete un ovo indorateli impanandoli e friggeteli.
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Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro
Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell'uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale, pepe moderatamente, e allorché sarà tutto marinato a fuoco dolce, servite.
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Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell'uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale
Fate bollire le amarasche in acqua, vino e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un po'di canella e qualche chiodo di garofano. Mettete sul ghiaccio e a tempo debito servite.
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Fate bollire le amarasche in acqua, vino e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un po'di canella e qualche chiodo di garofano. Mettete
Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo d'agresto ed aceto rosato, fate lentamente bollire per addensarlo e passate come sopra.
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'agresto ed aceto rosato, fate lentamente bollire per addensarlo e passate come sopra.
Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di canella; scorza di limone candito, e rapato, fate bollire il tutto, e quando sarà addensato servitelo.
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Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di canella; scorza di limone candito, e rapato, fate bollire il tutto, e quando sarà
Accademia della crusca